【環太平洋,出任務!】
任務第六站:美國工藝釀造研討會(Craft Brewers Conference)
又來西方取經了。當完評審當學生,既是學生也是唐僧!
美國工藝釀造研討會,與美國啤酒大展(BrewExpo America)是世界啤酒盃(World Beer Cup)評審結束之後,頒獎典禮之前的重頭戲之一。今年,我將聚焦於七場釀造科技項目,並將研討會內容重點即時分享給大家。這七堂課將包括:
〈第一堂課:易飲型啤酒在釀造時的風味與平衡問題〉
〈第二堂課:酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
〈第三堂課:啤酒風味穩定與品質風險管理〉
〈第四堂課:乾投酒花與啤酒風味的穩定〉
〈第五堂課:萜烯與果酯——運用辛香草蔬與水果釀造各式IPA〉
〈第六堂課:破除謠言與迷思——煮沸鍋添酸的科學分析〉
〈第七堂課:麥芽風味地圖——從大麥品種、種植地區到感官分析方法〉
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〈第二堂課:酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
這堂課是由德國柏林釀造科學研究院(VLB Berlin)的Kurt MARSHALL教授主講。
啤酒製程當中,最重要也最複雜的議題之一,就是酵母。酵母管理若是出現問題,直接影響酒廠產能、成本與品質。啤酒釀造的每個環節,都形同關鍵控制點,從溫度管理、麥汁濃度、滲透壓、酵母品系、溶氧量、二氧化碳濃度、養分濃度、可利用蛋白質濃度,到酸鹼值、液體壓力等一系列條件,都是影響酵母活性與存活率的因素。
上述這些條件,在製程每個階段,都有相應的檢測監控技術與遇到問題時的補救方法。從酵母擴大培養階段、接入麥汁準備發酵,直到回收酵母、發酵結束,酵母處理與保存,每個階段都有學不完的技術細節,尤其是釀造設備日新月異,釀酒師必須透過經年累月的實務經驗與學習熱忱,方能到達「隨心所欲,不踰矩」的境界。
課末,連續幾位聽眾提出了自己在釀造時遭遇的問題,教授都沒有辦法回答。教授說:「我承認,你提到的方法我沒有聽過。」「抱歉,你的問題必須考慮酵母品種與接菌時間點的數據資料,所以我沒辦法直接回答。」
沒錯,「隔空看診」幾乎不可能,尤其是風味與品評。我經常遇到這類提問,像是:「老師,我的啤酒出現X風味,怎麼辦?」首先,必須確定所述X風味真的就是X風味,而不是被誤判為X的Y風味。而X風味處於何種濃度,與其他風味之間的相對強度,以及在何種啤酒類型當中出現,也是判斷是否正常的依據。
話說回來,釀酒師不見得可以在這堂課替自己的啤酒醫病,但是至少可以為釀造下一批成功的啤酒做好準備。
【延伸觀看】〈課堂實況短片〉
王鵬談酒廠裡的野生酵母、風味徵兆與品質控管——以聖-朱里安(Saint-Julien)某酒廠不同年份產品的風味架構為例。
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