《細說鹼水》之二
【烘焙小常識】第171篇
《何謂鹼水過量與不足》?
談完「四字訣」回頭談「二君子」:
什麽是「二君子」?
就是『鹼水飽足』與『鹼水不足』
這是壓鹼時最常發生的事
鹼水飽足就是鹼水過量,己超過飽和的程度,
鹼水過量會有麼樣情形?,
鹼水過量:麵糰發黃,組織粗糙,體積擴大,表面乾燥
鹼水不足又會怎樣?
鹼水不足:麵糰發白,組織細膩,體積縮小,發不起來
鹼水過量要如何挽回?
鹼水過量往往在無意中造成,因為在加入鹼水時會不斷的一直聞、一直聞,
嗅覺停留在某個階段,以為鹼水還不够就一直加、一直加,而不自知,
當你聞到味道時,鹼水己經過量,要回頭己來不及,
那要怎麽辦?
當聞到鹼味時已經是鹼水過量了,可以加白醋重新調回
或則延遲一些時間再蒸,讓鹼揮發掉。
另外,若是蒸好後發現包子饅頭變黃時,
可在蒸鍋裡倒入少許的白醋,用小火再蒸10分鐘,
就會變白,聞起來也不會有酸味。
鹼水不足又要怎麼處理?
鹼水不足大都發生在初學者身上,因為在加入鹼水時深怕加入過多,
又無經驗舉足不前,以致鹼水不足,讓饅頭發酵不起來,
因為酸氣抑制了饅頭的成長,使蒸後整籠饅頭全部塌陷,
所以有時整籠饅頭全部塌陷,也跟麵糰發酵過久產生酸氣有關!
那要怎麽辦?
當鹼水不足時只能在事前補救,無法事後挽回,
所以蒸前的測試是很重要的,一定要切記那
「四字訣」才不致於失敗的很慘!
最明顯可以看出『鹼水過量』與『鹼水不足』的地方就是在製作『古早的魔芳』時最容易看出,
鹼水不足時:它永遠發不起來,整個麵糰扒在蒸籠裡只有微微的裂縫,麵糰很硬没有發酵痕跡,
鹼水適量時:它會意氣風發、抬頭挺肚、揚揚自得其樂,組織細膩、口感綿密彈牙,
鹼水過量時:它會使整個麵糰發黃,體積變大、孔洞增粗、口感乾澀
那要如何正確使用鹼水?
在此提供一款比較直接的方法,讓你少走好多冤枉路:
現在每個家庭都有冰箱,當麵糰在冰箱冷藏12小時之內都可直接製作不須加鹼水,因為麵糰還没有產生酸味所以不必加,例如是昨天晚上10點攪好的麵糰,冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水,若延長到12點還可以,只是會有一點點皺摺的風險,如果超過12點危險就比較大,因為麵糰己逐漸發酸,就必須加鹼水去酸以中和酸性,但不必加多,因為酸是随着時間增長而增加,時間越久越酸,而鹼水的使用也越多,其比例大約是 (以老麵100克為單位)
( 冷藏時間超過2小時為一準點,室外以1小時為一準點)
其比例是(老麵:水:鹼粉) = (100:3:1)
( 鹼粉1克與水3克調成鹼水,拌匀後靜置5分鐘,只取上面清水,下面沉澱物不用)
例如我們168篇用的老麵是540克,
代入公式是(100:3:1)x5.4
=(老麵:水:鹼粉)x540克(材料A總合)
=540克:16克:5.4克(四捨五入)
也就是說如果老麵冷藏時間超過2小時以上(相當於冷藏14小時),
室外超過1小時以上(相當於放置室外5小時沒有冷藏),
(室外以4小時為一準點,因為麵糰在4小時後如果没有冷藏會逐漸發酸)
假設老麵是500克,則水要用15克,鹼粉5克
每超過1個準點( 冷藏時間超過2小時為一準點,室外時間超過以1小時為一準點)
鹼水的用量都必加1倍,2個準點加2倍,以此類推。
#下一篇如何自製鹼水
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關於【細說饅頭】這本書:之6 《讀者問與答》
前天貼出的【烘焙小常識】第168篇
《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》?
有幾個人問了一些問題,先回答如下:
A、請問沒有使用鹼粉可以嗎?或將影響饅頭哪個環節?
1、 鹼粉可以不使用:在冰箱冷藏12小時之內都可直接製作不須加鹼水,因為麵糰還没有產生酸味
所以不必加,例如是昨天晚上10點攪好的麵糰,冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水,若延長到12點還可以,只是會有一點點皺摺的風險,如果超過12點危險就比較大,因為麵糰己逐漸發酸,
就必須加鹼水去酸以中和酸性,但不必加多,因為酸是随着時間增長而增加,時間越久越酸,而鹼水的使用也越多,其比例大約是☹(以老麵100克為單位)
( 冷藏時間超過2小時為一準點,室外以1小時為一準點)
其比例是(老麵:水:鹼油) = (100:3:3)
( 鹼油1滴大約0.1克 3是指3滴)( 使用容器為長支滴管)( 如圖)
例如我們168篇用的老麵是540克,
代入公式是(100:3:3)x5.4
=(老麵:水:鹼油)x540克(材料A總合)
=540克:16克:1.6克(四捨五入)
也就是說如果老麵冷藏時間超過2小時以上(相當於冷藏14小時),
室外超過1小時以上(相當於放置室外5小時沒有冷藏),
(室外以4小時為一準點,因為麵糰在4小時後如果没有冷藏會逐漸發酸)
每超過1個準點( 冷藏時間超過2小時為一準點,室外時間超過以1小時為一準點)
水與鹼油的用量都必加1倍,2個準點加2倍,以此類推。
(鹼油有小罐的,如果不常用才不會浪費那麽多)(如圖)
(鹼粉一包450克没有小包裝,用不完容易變硬,
只能當去油污的清潔劑)
2、如果不使用鹼水蒸後饅頭會產生皺紋(如圖),即使蒸後再悶30分鍾也於事無補
因為麵糰的酸度抑住了饅頭的發酵(我們會在下一篇如何使用鹼水會有詳細說明)
B、希望可以有直接法與加了老麵麵團,發酵判斷的注意事項
1、直接法也稱一次發酵法,可以不必加鹼水,前提是基發時間不能太久(10分鐘以上)
因為一但發酵很難揉到光滑,
2、前一篇所用的老麵是3:1對新手來說難度較高,建議妳参考【細說饅頭】書裡笫16頁
配方三,那是1:3比較好做也不必加鹼水,因為老麵用得少
3、直接法的饅頭後發時間較慢大約30~40分(冬、夏有別)
4、老麵法的饅頭後發時間大約15~20分(少了一半時間,因為它有很强的爆發力,能膨脹原麵糰的兩倍大, 所以後發不必等太久)
C、加老麵的麵團也是用角度觀察發酵嗎?期待老師更詳細的分享出書!
1、如果是刀切法也是用角度來觀察,只到92度就好(因為它有很强的爆發力),
2,如果是滾圓的就要用摸的,表面鬆軟有彈性就可入蒸(剛滚圓是紮實而堅硬)
3,【細說饅頭】第二集己在準備中,今年應可完成
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〈鈣片的種類:你知道自己吃的是那一種鈣片?〉
鈣片(Calcium Supplement),主要的用途,是作為一種補充劑,幫助身體補充鈣質,除了輔助兒童提供鈣質之外,鞏固骨骼,提高骨質密度,促進身體發育,其實,最主要的目的,是為了幫助長者、更年期婦女補充鈣質,紓緩鈣質流失,預防骨質疏鬆,因為這些人士體內的鈣質便會開始流失,因此需要從額外途徑攝取鈣質。
市面上的鈣片,一般而言,主要有三種:
1. 碳酸鈣(Calcium Carbonate)
碳酸鈣(Calcium Carbonate), 是一種最常見、最常用的鈣片,鈣含量高達40%[念過化學的看倌,不難理解,因為鈣和碳酸鈣的摩爾質量(molar mass),分別是40.1g/mol和100.1g/mol,因此一摩爾(mole)的鈣和碳酸鈣便是40.1g和100.1g,所以碳酸鈣佔40%是鈣離子],吸收率約30%。(對!進入消化道的鈣質,並不是全部能夠經過消化道完全吸收的。)
因為碳酸鈣是鹼性的化學鹽,因此,需要一個酸性的環境下,來產生酸鹼中和的化學作用,從而釋放鈣離子出來。化學公式如下:
CaCO3 + 2HCl → CaCl2 + H2O + CO2
因此,碳酸鈣,必須依靠胃酸才能分解鈣離子出來,所以,一般建議餐後服用,透過進食來刺激胃壁,增加胃酸分泌,增加活性鈣的吸收率。
由於碳酸鈣在酸鹼中和的過程中,會產生二氧化碳,所以,不難理解,服用碳酸鈣,較容易會導致胃氣、腹脹、打嗝的情況,對一些消化系統較弱的人士而言,可能會造成腸胃不適的情況。
而且,問題來了:
既然碳酸鈣需要胃酸來消化、分解、吸收的話,那麼,如果是一些罹患胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者,需要服用胃藥,抑制胃酸的分泌,減低胃部的酸性,那麼,在這種情況下,怎麼辦?
念過化學的看倌,一定會知道,與胃酸產生化學反應的,是「碳酸鈣」,而不是「鈣」,與胃酸產生中和作用的,是「碳酸鹽(Carbonate)」,而不是「鈣」。
問題是,天涯何處無鈣片!天下鈣片何其多!要解決這個兩難局面,只需要找一種鈣鹽,不需要透過胃酸來消化、分解、吸收的話,不就是已經解決了問題嗎?
所以,遇到這種情況,我們一般會建議使用其他鈣鹽,例如檸檬酸鈣(Calciun Citate)來取代碳酸鈣,作為膳食鈣補充劑。
還有,一些碳酸鈣的主要來源,是蠔、珍珠、珊瑚這些海產,有時候,需要注意重金屬污染的問題。
2. 檸檬酸鈣(Calciun Citate)
檸檬酸鈣(Calciun Citate),鈣含量雖然較碳酸鈣低,只有21%,吸收率約30%,但是,吸收不受酸鹼度影響,所以,不受胃酸影響,可以餐前、餐後服用,服用時間不受進食限制,而且藥性較溫和,對消化系統的刺激較輕微,特別適用於一些正在服食胃藥的用藥者使用。
值得一提,因為檸檬酸與鈣結合的時候,不會產生沉澱現象,所以,檸檬酸可以跟草酸進行競爭,與鈣結合,生成水溶性較高的檸檬酸鈣,減少產生草酸鈣的機會,從而預防出現腎結石的風險。
看倌可能會追問:「既然檸檬酸鈣擁有這些優點,那麼,為什麼一開始不廣泛使用呢?」
原因很簡單,因為這是經濟學的問題,不是藥劑學的問題。因為碳酸鈣是天然產品,源自自然界,檸檬酸鈣是合成產品,源自檸檬酸,相較檸檬酸而言,碳酸鈣的成料較低廉、產量較穩定,相反,檸檬酸的原料,是糖,大多源自玉米、甘蔗,一來,需要栽種,容易受到時間、氣候影響,二來,需要配給,有些留作食品,有些留作燃料,所以,檸檬酸鈣的成本較高。
因此,對於一般人而言,碳酸鈣可能是一個較普遍的選擇。
三、乳酸鈣(Calcium Lactate)
乳酸鈣,來源主要是奶類製品,口感較好,三者中鈣含量最低(13.6%),吸收率約30%,含鈣量較少,含鈣量少,需要服用較大的劑量,確保足夠的鈣質攝取量。
最後,提醒各位看倌,由於鈣的吸收率不高,每次服用鈣片,劑量不宜超過500mg!
酸鹼中和公式 在 [問題] 弱酸+弱鹼的ph要怎算- 看板TransBioChem 的推薦與評價
就是像NH4CN之類的鹽在水中解離後它的PH要怎算
張X的那本只給公式,原文也沒這種題型
可以請神人推導這類型的公式給我看嗎??(跪求)
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