【烘焙小常識】第189篇
掀開「牛軋糖」「南棗核桃糕」多頭馬車的面紗
所謂『多頭馬車』這裡指的是「煮糖溫度」出現多樣的版本
牛軋糖、南棗核桃糕因每人的口感不同,所煮的溫度也不同,
也因為配方的不同,所煮的溫度也所不同,
是所有糖果類,溫度最不平均的一種!
先不談配方及作法,只談熬糖溫度前後就差了20度,
牛軋糖的材料不外乎:
糖 、水 、麥芽 、奶油、奶粉、杏仁果、蛋白 (有的以棉花糖取代)
南棗核桃糕的材料約為:
棗泥餡、核桃、糖、麥芽、水、太白粉 (有的以玉米粉或鳳片粉取代)
然而溫度的差別就在 (括弧) 裡的複方及各人口感上
先從溫度談起:
🍭125度 硬球狀態,這是糖漿進入
硬態的第1度,從這一度起糖漿
將隨着温度的上升,越来越硬,
這種糖漿滴入水中已略呈軟硬狀,
這温度是做牛軋糖的起點,
🍭128度 呈鏡面狀;糖漿滴入
水中可凝集成硬球體,是軟式牛軋糖的最終㸃。
🍭132度 也是鏡面狀,糖漿滴入水中已凝集成硬球體,
在口中嚼時有黏牙的感覺,是杏仁膏的製作點,
也是硬式牛軋糖的起㸃,
更是南棗核桃糕的止㸃,超過這一㸃南棗核桃糕將由軟轉硬,
🍭135度 軟脆狀態, 糖漿脆質地柔軟
有可塑性的彈性! 是所有硬式糖果
(包括花生糖,牛軋糖)的最好時機,
因為軟硬通吃就在這一㸃,其產品介於軟.硬中間。
這一度是硬中帶鬆,超過這一㸃 ,
牛軋糖也將由鬆轉硬。
🍭138度 是鬆轉硬式的止㸃,
超過這一㸃牛軋糖將由硬轉為脆,
用木匙挑起糖漿己呈濃稠的芍芡狀
糖漿滴入水中情形,也開始慢慢的起了變化,
🍭145度是硬式牛軋糖的止㸃,
糖漿滴入水中就馬上凝固有脆性,
超過這一度,牛軋糖只能含在嘴裡慢慢溶化,
若做糖果就得壓扁或做小一㸃,不然會有㸃難咬!
因為每人對牛軋糖的喜好不同就有軟硬之分,
然而較為被人接受的應是135度。
所以有人牛軋糖冷後會走山或者變硬,
材料比例和煮糖的溫度,也造成很大的關係!
但是不管材料如何變化,糖漿的溫度是不會變的,
只要記住下列這三點:
125(+3) 為軟質點
135( ±3) 為中質點
145(-3) 為硬質點
换句話說:
125~128均為軟質點,只能+3度不能-3度
因為再減3下去,成品太軟會走山(走鐘)
135從132~138 皆為中質點
因為這一階段軟硬通吃,成品硬中帶鬆
145~142皆為硬質點,只能-3度不能+3度
因為再加3下去,成品太硬會咬不動
所以不管材料如何變化,只要記住這三點,
什麼樣的配方均難不倒你,
要軟要硬均控制在你手中!
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過26萬的網紅菓子君Argyi,也在其Youtube影片中提到,和菓子最讓人著迷的地方,就在於可以融入各種元素,在一顆菓子中呈現作者的美感與想像。 這款『炎』是我以鬼滅之刃中「煉獄杏壽郎」的形象去設計的和菓子,希望可以藉由結合動漫元素的方式,打開大家對和菓子的想像。 雖然最後的針切塑型難度較高,但除此之外的步驟都是一般人可以完成的。如果看完之後想嘗試製作的話...
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很多朋友跟著食譜做蛋糕、餅乾,做出來的成品都不同,為什麼呢????🤔🤔🤔
要成功,就要先對材料有一定認識,不要隨意用其他麵粉/材料替代,否則成品一定做不好😎
這次就跟大家談談最常用的麵粉,我已將資料放入相簿內,以後大家想看,直接去我的相簿就可以找到了,很方便😉
無論做包子,麵包,蛋糕,薄餅都經常會用到麵粉,究竟用那種麵粉最好?
⚠️麵粉的筋度取決取麵粉內的蛋白質含量,不用的國家,麵粉名稱或會有差別,但看看麵粉內的蛋白質含量,就會分得出是什麼麵粉來!
1) 高筋麵粉Bread Flour: 含12.5% -13.5% 蛋白質,含量較高,筋度較強,適合做麵包🍞
2)中筋麵粉Plain Four: 含9.5% - 12% 蛋白質,可做中式包子,蛋糕等,較為常用的麵粉🎂
3)低筋麵粉Cake Flour: 含8.5%以下的蛋白質,筋度低,適合做鬆軟的蛋糕,如海綿蛋糕🍰🍪
⚠️如家裡沒有低筋麵粉,可以在120克中筋麵粉內拿出30克的麵粉(即現只有90克麵粉),然後再加入30克鷹粟粉(玉米澱粉/Corn Starch) , 將麵粉過篩5至6次,就成低筋麵粉。但一定一定要用中筋麵粉!
*🎬影片👉https://youtu.be/Xtdkax9b4g8
4)自發粉Self-raising Flour:麵粉內已包含膨脹劑,如使用自發粉,那就不用再加發粉或泡打粉
⚠️如沒有自發粉,則可用中筋麵粉代替,只需在每200克麵粉內加一茶匙(5克)泡打粉便可!
5)全麥麵粉Whole Wheat Flour: 因為麩皮的含量多,100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗,麵粉的筋性不夠,通常也會跟高筋麵粉一起使用
6)裸麥麵粉Rye Flour:這麵粉是沒有筋度,即使與酵母使用,也不會膨脹,做出來的麵包會超扎實,超硬。所以用裸麥麵粉時,通常都會跟高筋麵粉,全麥麵粉等一起做用
7) 粗粒小麥粉- Semolina Flour: 是小麥粉的一種,顆粒比較粗,顏色帶黃。主要用來做Pizza 和意粉。 印度和非洲國家,會用Semolina 做鹹的食物。而歐洲人也會用來做甜品。但如果沒有,也可用中筋麵粉代替。
🔖最好在做蛋糕、麵包前先看清楚食譜要求用那種麵粉,如沒有註明,那就是指中筋麵粉,不要用錯喔!
圖片來源:互聯網
軟玉硬玉差別 在 DJ JoJo桑 Facebook 的最佳解答
#親親摸寧星期二給自己一個閱讀的機會
我其實是害怕書名有濃厚雞湯味的書籍,打開書單介紹,一定會略過,但是這一本,裡頭寫的故事太有意思了!這一本書你該給自己一個認識的機會,裡頭講的故事和心得,其實我自己有很多共鳴,除了 #先完成再完善 這句話、他在 #父母並不是萬能的 這主題提到不把你各種辛苦讓原生家庭去揹黑鍋是成熟的開始,這點我也同意,畢竟自怨自艾的時間真的可以拿來做很多事情。『很多時候,一個人的「長大」,就是透過「反抗」父母達成的。一個不懂得守護個人分際、不懂得為自己爭取利益、容許父母的意志在自己身上體現的人,進入社會、職場和婚戀關係,也會變成別人的客體。』We are young, should be WILD,這本書很適合覺得自己還是半成熟階段的你翻一翻,或許會讓你日子因此更釋懷清亮一些。
書名:謝謝我自己,不完美也很美;重塑內心秩序、理清關係、強大自己的24個練習題
作者: 湯蓓
出版社: 幸福文化
父母的功能性養育/湯蓓
我們常常聽到「養兒防老」這句話,將養老這樣功利的目的堂而皇之地講出來。「功能性養育」是我在看電視劇《都挺好》(2019年中國大陸都市情感劇)時突然想到的,它在愛奇藝和八大電視都有排播過。劇中的蘇家有三個孩子,代表了三種功能:
老大蘇明哲是用來光宗耀祖的,全家傾盡一切供他出國,甚至不惜犧牲女兒蘇明玉的前途;老二蘇明成是用來提供情緒價值的,即使啃老,父母也願意為他買單;老三蘇明玉則是出氣筒,這個家裡所有成員的不滿和憤怒,都能任意倒在她的身上,每個人都能使喚她。反正女兒是「賠錢貨」,朝她出氣、讓她幹活也算是「物盡其用」。
每個孩子都有自己的功能,被明碼標價、不公平對待,家庭不是用愛維繫親情關係,而是以一種功利的目的運轉,就連一隻雞腿,也是大哥吃,所以愛是有差別的。這時候,家庭是一個權力博弈的空間,誰掌握的資源更多、誰更強大,誰就擁有支配家庭成員的權力。當老三蘇明玉離開家,經濟實力和社會資源逐漸碾壓其他人時,權力結構才被扭轉了。
我很欣賞蘇明玉認清家庭關係真面目後的反抗精神。任何一個強大的人,其實都需要一點「六親不認」的特質。我這裡所說的「六親不認」,並不是真的不顧親情,而是面對家庭關係能看清本質,能捍衛自己的正當權益,能守好自己的分際,並在親人觸碰分際時,能乾脆俐落地保護自己。
很多時候,一個人的「長大」,就是透過「反抗」父母達成的。一個不懂得守護個人分際、不懂得為自己爭取利益、容許父母的意志在自己身上體現的人,進入社會、職場和婚戀關係,也會變成別人的客體。
父母和孩子的共生是有期限的,當孩子沒有具備獨立生活能力的時候,父母養育孩子是義務、是責任;但當孩子成年、具備獨立生活的能力後,父母過度參與孩子的生活,就會變成控制和壓榨。
我看到一個很有意思的現象是,有些父母總是在該陪伴的時候缺席,在該放手的時候插手。
想想看,在孩子最需要雙親陪伴的幼年,有多少年輕的父母為了給孩子更好的生活環境,而缺席他們的童年?把年幼的孩子留在老家、丟給祖父母,自己外出打拚事業,而在孩子長大後,需要獨立生活、探索這個世界時,缺席多年的父母突然出現?美其名說要把失去的時光彌補回來,開始全面插手孩子的大小事,從生活習慣到戀愛擇偶統統指揮一遍,搞得雞飛狗跳、人仰馬翻。父母覺得自己犧牲那麼多、努力打拚卻得不到孩子的感激,而孩子無法理解的是,未曾參與成長過程的父母,為什麼要在自己可以獨立生活後跑來強行彌補?整個局勢變成父母一輩子都在等孩子說「謝謝」,孩子一輩子都在等父母說「對不起」。
父母並不是萬能的
對父母的認識,還有一個很重要的關鍵在於:父母不是萬能的。越早了解這一點越好。依賴父母會讓孩子感到安全和舒適,他們就是我們的底線和智囊團,但隨著年紀漸長,我們應該認識到:父母也會有局限性。
例如,選擇職業時,有些父母很喜歡給孩子意見,通常會建議他們從事教職、律師、醫生、公務員等。
很多孩子也非常喜歡詢問父母的意見,覺得父母歷練多,比較有經驗。可是很多人沒有意識到,職業的選擇,問的對象比問的問題更重要:
●你要諮詢的這個對象是否從事過相關領域的工作?
●你要諮詢的這個人是否在這個領域處於頂端?
●你要諮詢的這個人目前的生活狀態如何?是不是很富有?
活得久並不代表就了解一切。
一個在生活經濟上疲於奔命的人,教別人如何賺錢是沒有說服力的。
實際上,有些父母自己的生活都過得普普通通,既沒有實際參與過兒女職場的行業,也不懂得目前社會真實的發展。甚至大多數的父母,他們可能面臨即將被社會淘汰,對社群軟體不夠熟悉,對媒體和網路一無所知。年輕人是要站在未來趨勢的,怎麼能輕信這些已過時的經驗呢?
例如,在婚戀方面,有些父母企圖用自己的生活感受度量孩子,孜孜不倦地在感情這件無法衡量和計算的事情上分享經驗。戀愛、結婚、生孩子,本該是人生的選擇,卻硬是披著「我都是為你好」的外衣,而變成不得不選的必修課,原本幸福的事情變了調,甚至成為痛苦的來源。
尤其是一些媽媽們,在女兒的人生大事上總是意見一堆,成為健忘症患者:
她忘了自己曾經也有一個沒來得及實現的夢想;
她忘了老公出軌後自己流淚到天亮的心痛;
她忘了壓在箱底的昂貴洋裝;
她忘了放到發霉的高跟鞋;
她也忘了看到標價後,把喜歡的包包放回原位的尷尬和無奈。
就是這樣的媽媽,卻不厭其煩地對女兒說:
「女人一生最大的一件事就是嫁個好人家!」
「錢多少算夠呢?反正有人給你就花啊!」
「這個工作真好,雖然錢不多,但是時間自由,可以接送孩子!」
「何必買那麼貴的保養品呢?結婚了,要精打細算!」
我在自己當媽媽以後,才開始思考更多關於父母的話題。我在養育女兒的過程中悲哀地發現,我越來越像自己的母親,經常採用小時候母親對待我的方式去對待女兒。儘管小時候我並不認同母親的教育方式,可是我似乎已經繼承了她的精神!發現這件事讓我非常沮喪,但也讓我意識到,女兒的降臨是為了提醒我,她才是我的老師,教會我重新看待關係,也給我重新療癒自己童年的機會。
年輕的父母,其實自己都還是個孩子,大多在完成養兒育女階段之後,才獲得成為好父母所需的智慧、耐心、理解和愛心。初為人父人母,挑起養育孩子的重任時,他們只有很少的生活經驗,自己還尚未度過被撫育的階段,就面臨一個新生命的到來,所以,他們仍在尋找答案,仍在尋找線索。
他們甚至尚未了解自己,就開始試圖引導和養育比自己更幼稚的生命。他們甚至尚未了解自己生命的意義,就開始試圖賦予孩子生命的意義。他們甚至尚未定位自己,就開始試圖匆忙為孩子規劃未來;他們的父母錯誤地定位他們,他們在成為父母的初期,也仍然沒有擺脫自己父母的影響。
他們承受著極大的生活壓力,急於把壓力化解,可是在他們沒有化解生存壓力前,反而很容易搞砸自己以及孩子的生活。
有些人覺得自己出生在一個不好的家庭,在家裡遭遇暴力、虐待;有些人雖然出生在正常的家庭,卻覺得父母太過普通,心裡想著如果是富二代,有特別好的環境,又會成為一個什麼樣的人。
我想說的是,大部分人的原生家庭都不太好,我們忽略了其實父母也是「學生」,他們也是第一次學著為人父母,可能也沒有被好好愛過。因此,當有一天,你不再把你人生所有不幸福、不如意、不成功都丟給父母、丟給原生家庭去「背黑鍋」的時候,也許就是真正成熟的開始。
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軟玉硬玉差別 在 菓子君Argyi Youtube 的最讚貼文
和菓子最讓人著迷的地方,就在於可以融入各種元素,在一顆菓子中呈現作者的美感與想像。
這款『炎』是我以鬼滅之刃中「煉獄杏壽郎」的形象去設計的和菓子,希望可以藉由結合動漫元素的方式,打開大家對和菓子的想像。
雖然最後的針切塑型難度較高,但除此之外的步驟都是一般人可以完成的。如果看完之後想嘗試製作的話,不一定要執著於影片中難度較高的塑型技法。發揮創意,用自己可以駕馭的方式、製作出屬於自己的和菓子,也是非常有樂趣的。
-材料-
白豆沙餡:
白鳳豆 適量
日本細砂糖 生餡重量的50~60%
水 糖重量的60%
練切:
白豆沙餡 適量
白玉粉 白豆沙餡重量的3%
水 約為白玉粉的90~100%
食用色素 少許
菓子:
紅色練切 25g
黃色練切 3~5g
豆沙餡 15~18g
・較不建議以現成豆沙餡替代自製白豆沙,雖然做得出來,但味道會有明顯差別。
・各種內餡的做法可以參考之前的影片
・大哥沒有輸!
-製作方法-
1、白鳳豆挑除瑕疵豆後浸水10小時。
2、將豆子放入鍋中,加入新的水煮至沸騰。
3、沸騰後將水過濾掉,並再次加入新的水煮至沸騰,重複3~5次,直到水變得較為清澈且無泡沫。
4、用小火將豆子煮到完全熟透。
5、在水中用粗篩網過篩豆子後,再用50~80目的細篩網過篩一次。
6、靜置幾分鐘讓豆沙沈澱後,將上層的水倒掉,並再次加入新的水。重複數次,直到水變得清澈為止。
7、將豆沙用乾淨的布包起擰乾。
8、鍋中加入水、糖煮至溶解,再加入擰乾的豆沙炒成白豆沙餡。
9、將白玉粉加水揉成團,並放入沸水中煮熟。
10、將白豆沙餡與白玉粉放在耐熱玻璃盆中拌勻,用微波爐加熱至70~80度後,取出攪拌均勻。重複加熱、攪拌的步驟,直到變得較不黏手且軟硬適中為止。
11、將做好的練切分成小份後再重新揉勻。
12、取一部份的練切染色後,包入任意口味的豆沙餡。
13、以雙手及工具塑形後即完成。
・雙手直接接觸到練切時,務必徹底清潔並消毒。
・多餘的練切可以用無塑膠味的保鮮膜包起後冷凍保存,菓子則可以用密封容器盛裝後冷藏或冷凍保存。
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攝影:Argyi
製作:Argyi
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素食家常菜料理│玉米和猴頭菇這樣煮,提高免疫力,不煎不炸不炒,營養又好吃,孩子天天吃都不膩│Vegan Recipe.│EP161
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來做菜囉!今天要煮甚麼素食美食呢?今天我要用玉米和猴頭菇來做一道素食家常菜料理,在這非常時期,大家一定好多攝取有營養的食物,煮這一道湯品,可以提高免疫力,多煮一些來喝,讓家人暖胃又可以攝取不一樣的營養。台灣的玉米有跟糯米玉米和水果玉米,孩子們都喜歡吃甜甜的玉米,所以我買了水果玉米來做菜,這次的料理有玉米,孩子們看到很開心,一直挑玉米來吃,結果不夠吃,看來下次要放兩條玉米才夠孩子們吃了。
這一次的青木瓜感覺比較熟了一點,外皮綠色帶一點紅色,摸起來硬硬的,我把它拿來煮湯,削皮後發現果肉竟然是紅色的,跟青木瓜略有一點差別,我還是決定把青木瓜拿來煮湯囉!給全家人增加免疫力啦!
你會用玉米和猴頭菇來做甚麼料理呢?歡迎在下面留言與我分享。希望你喜歡今天的素食家常菜喔!
大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎?吃了會蔬服也會蔬福喔,越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手,快速上桌的素食家常菜料理,跟大家一起愛護動物,愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢?可以在下面留言告訴我喔!你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜,用嘴巴做菜,用文字烹飪。
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📝素食家常菜料理的食譜
青木瓜
玉米
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杏鮑菇
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前幾次我有分享過好幾道的素食年菜,不曉得大家有看了嗎?在這邊再與大家分享一次。
🧧第一道年菜, 我用白蘿蔔做了一道手工菜《鴻運彩頭金銀聚》
👉 https://youtu.be/2V7CmuKZ4rA
🧧第二道年菜, 我用蓮藕、杏鮑菇和紅蘿蔔, 做了丸子《好運圓滿心蓮心》
👉 https://youtu.be/NWlylUkO5AA
🧧第三道年菜, 我用南瓜、紅棗、桂圓, 做了一道甜湯《富貴團圓甜蜜蜜》
👉 https://youtu.be/fo6_Xavvlew
🧧第四道年菜, 用柑橘類做了一道素食橙汁小排骨《吉祥富裕萬象新》
👉https://youtu.be/CfjtFFz6KYI
🧧第五道年菜, 用大白菜做了一道小巧可愛的福袋《如意福袋運百寶》
👉https://youtu.be/YuOQ-zfPRg8
🧧第六道年菜, 用大白菜的梗做了一盤乍看之下好像花一樣的下飯菜《花開富貴財源滾》
👉https://youtu.be/p0FzeC9g_AQ
🧧第七道年菜, 是小巧可愛的珍珠丸子《金玉滿堂慶團圓》
👉https://youtu.be/38XWrihSF6M
🧧第八道年菜, 是外酥內軟的春捲《平安炮竹迎新春》
https://youtu.be/URCJRikAi7M
🧧第九道年菜, 用青江菜鋪底, 上面是杏鮑菇有其他的食材 《金玉满堂合家歡》
👉https://youtu.be/UNis8dyDGRg
🧧第十道年菜, 一鍋紅紅的素食丸子湯《諸事大吉好運旺》
👉https://youtu.be/j-t1C9auAEo
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‣‣ 黑糖馬來糕,鬆軟到不行,原來這麼簡單!黑糖馬拉糕!│Cantonese Sponge Cake. Yummy! Easy!
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