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蝨目魚粥 在 Hailiah媽媽爸爸Diary x 媽媽專欄 Facebook 的最佳貼文
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蝨目魚粥 在 Kan夫人。生活雜記 Facebook 的精選貼文
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蝨目魚粥 在 Hana心怡 Youtube 的精選貼文
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蝨目魚粥 在 [食譜] 虱目魚全餐- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
說起來虱目魚對我來說,是屬於故鄉的記憶。
從小開始就經常吃虱目魚,被多刺的虱目魚梗到大概不下數百次XD
不過卻沒有辦法打退我對虱目魚的熱情,隨著年齡的漸長,我發現經過虱目魚的訓練,
再也沒有任何魚可以梗到我了XD (炫耀)
家裡最常出現的魚類,大概也是虱目魚吧,有大半的原因是因為便宜以及老爸喜歡吃
也幸虧住在容易取得虱目魚的地方,所以虱目魚對我來說,就更加地熟悉了
再回過頭來看看虱目魚這種魚,除了魚鰓不能吃之外,還有魚鱗不能吞下肚,整隻都是
料理的好幫手啊
========以上很明顯在閒聊XD,下面進入正題============
其實虱目魚有很多種煮法,不過其中有不少是大同小異的,所以以下以主食、配菜的方式
大致分類,當然不同部位可以嘗試相同的煮法,只要新鮮就是好吃啊XD
主食:
主食部份,虱目魚最常見的就是虱目魚粥、虱目魚麵線、虱目魚米粉。煮法可以分為兩大
類,一類是魚骨熬湯,一類是魚肉煮
◎魚骨熬湯:
虱目魚骨,是指虱目魚背部的部份,同時也是最多刺的部位,(其實整隻虱目魚最多刺的
地方應該是尾鰭附近,那邊的刺,我可是吃了很多苦頭XD
通常販賣虱目魚的魚販會取腸、取皮、取肚、切頭,甚至是取魚絨,將虱目魚分成數個地
方分開販售,最便宜的除了魚頭、魚之外就是魚骨這部分了。
魚骨熬湯是大多數台南販賣虱目魚粥的基本湯底,不過來到外地,大多吃到的都是大骨湯
底,總覺得這樣就少了一味啊。
魚骨熬湯的做法很簡單,買回魚骨後,洗淨用電鍋先煮出一鍋適量的湯,老媽還會加上紅
蘿蔔。熬好湯後把魚骨取出,然後加入洗好的生米放在爐火上煮成粥,就是香噴噴的虱目
魚粥,或是加上麵線、米粉,就是省錢的虱目魚麵線、米粉了。
如果不怕刺的話,魚肉也很好吃唷。
外面賣的虱目魚粥,則是在魚粥中加上了虱目魚的碎肉、少許豬絞肉、芹菜珠(就是把芹
菜切碎)、薑絲,甚至還有的店會加上一小截的油條,如果多加了蚵仔,就是蚵仔粥
不過蚵仔請先另外燙過再放進去,會比較沒有蚵仔的腥味,也比較好調整蚵仔的熟度
也有把魚刺切斷,切成極薄的魚肉片取代魚肉絨的做法,台南有名的阿憨鹹粥就是這樣
不過其實蚵仔如果有洗淨,燙出來的湯其實很鮮,味道也和虱目魚的湯很搭,不介意的話
也可以先把蚵仔燙過,然後把湯加進去湯底一起煮,也不錯唷
調味的部分,除了加鹽巴之外,有人會喜歡加些許的白胡椒添香,或者再加點香油
我還吃過添加了些許肉燥或者是些許油蔥酥的,也都各有千秋
不過我總覺得調味料還是別加太多,以免奪走了虱目魚最原始的魚香味,當然啦,有人不
喜歡那個魚腥味,所以調味部份真的是各人喜好了
◎魚肉煮:
雖然美其名叫做魚肉煮,不過最多部份用來煮的,大概就是虱目魚肚了
煮法也很簡單,魚肚洗淨,可切段或整塊是不切,水煮滾放下去,放入薑絲、蔥段,
等虱目魚肚煮熟,先撈起來備用,以免過熟了,然後放進熟米飯、麵線(可先另外燙過)
或是米粉,再次煮滾後,把剛剛撈起來的魚肚、薑絲、蔥段等放回去鍋中一起滾就可以
上桌了
魚肚其實也可以不要另外撈起,一起煮也是OK的,我自己煮的時候是沒有撈起
其他可以用來類似做法的,還有虱目魚皮。
台南市裡有許多老店的吃法,是會在魚皮上再多加一層魚漿,我家這裡雖然也是台南,
不過是直接生魚皮下去煮。
煮法就跟虱目魚肚一樣,只是把魚肚改成魚皮,魚皮沒有魚肚那麼的油膩,感覺比較可親
我的簡便做法是,準備魚皮、生米。步驟是魚皮切段、生米洗淨、切薑絲、放到鍋子裡
加水,然後放到電鍋裡煮成粥,電鍋跳起來可以加鹽或是加上些許的醬油,就是簡單的魚
皮粥了。
魚頭也可以像魚肚這麼做魚肉煮,只是把材料改成魚頭罷了。
我家最常出現的是整隻的虱目魚,老媽的做法比較豪邁,把頭切下,然後把整隻虱目魚切
成數塊,畢竟家庭主婦比較不可能像魚販那麼專業,所以就切塊處理,然後仿照魚肚的做
法,煮粥、煮麵線、煮米粉
不過魚肉煮並不適合用生米煮粥,一般魚肉煮通常是小分量的做法。
像外面賣的虱目魚粥,老闆也是點餐後才開火下去煮的
唯一的差別是外面賣的是用高湯或是魚湯開小鍋煮,家裡簡便起見,自來高湯(自然水)
也是很好的選擇
此外,魚肉煮如果要用生米,不如用便宜的魚肉熬湯再來煮粥還比較好
以上兩種主食,做法大同小異。
都是魚肉煮熟再放生米或熟飯、或是其他的主食。
應該說虱目魚是多刺的魚種,直接一起下去煮熟,會有不小心吃到魚刺的疑慮
尤其是魚骨部份更是這樣。
這些做法主要是吃虱目魚的鮮美,再加上調味簡單,所以適合新鮮的虱目魚,否則不新鮮
的魚湯煮來也不好喝。
這樣的煮法調味也各有巧妙,加肉燥、蔥珠(蔥切細)、芹菜珠(芹菜切細)、油蔥、
油條、豬絞肉等
◎附註(因為m版友提到了生米、熟飯的問題,這邊做一個澄清)
確實大部分外面賣的虱目魚粥都是用熟飯煮的,並非用生米煮。
熟飯和生飯的分別,是大多販賣虱目魚肚粥或是魚麵線的店家,都是用不純的魚高湯,可
能添加了大骨湯或是普通的自來水,並不只有純粹的魚湯。
對於販賣的店家來說,因為來店的客人不一定點虱目魚粥,可能點的是別的粥,ex海產粥
而且營業時間長,如果用生米下去煮,那麼客人來買的時候,米已經爛掉了,而大多數
的客人到這種店來點菜是無法接受,因為這些店家標榜的是新鮮現做,所以當然是起小
鍋煮熟魚肉後再加熟飯
不過在台南,如果是專賣虱目魚料理的,有不少店家,ex台南阿憨鹹粥,他的粥就是魚骨
然後用生米下
去煮成一大鍋,客人來點的,百分之百都是點鹹粥(也就是虱目魚粥),我自己主觀覺得這
種店家才是好吃,因為連米心都是虱目魚的鮮美滋味
只能說生米、熟飯各有巧妙,也各有愛好者,在料理的時候也沒有強制哪一個才是正確。
熟飯是比較簡便,要吃多少飯就放多少飯,也不一定要煮虱目魚粥,可以搭配做成肉燥飯
、白飯搭配虱目魚肚湯、魚皮湯等,另外吃
生米則是需要事先衡量。
不過若要嚴格來說,同我前面所言,沒有強制規定,應該說青菜蘿蔔各有所好
熟飯和生米煮出來的滋味、口感也都不同,這也是各人喜好囉
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