#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
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台語劇集 #老姑婆的古董老菜單 6/28起每周日播出啦!
裡頭到底有什麼菜呢?🤤🤤🤤
#管家廖阿水
#華視晚間十點播出
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感謝媒體報導
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自由時報-(影音)龍劭華血糖飆破300!自爆糖尿病「十年沒看醫生」
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蘋果日報- 龍劭華掰咖弄假成真 血糖飆300下重藥
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時報周刊-嚴正嵐為戲從束胸到挺胸 龍劭華想大吃慶祝病情穩定
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噓星聞-不顧糖尿病「死人骨頭」都吃 龍劭華血糖飆高醫生嚇傻
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噓星聞-影/嚴正嵐破台語藉「老姑婆的古董老菜單」大增功力
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大紀元- 龍劭華演瘸入戲到抽筋 自曝血糖飆破300
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車勢星聞-《老姑婆的古董老菜單》龍劭華主動加戲瘸腿,吳秀珠考慮報名最佳新演員獎!
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明潮-嚴正嵐扮傲嬌千金 變身法寶竟是這個
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NOWnews-龍劭華自願裝瘸常抽筋 一句話顯現出影帝價值
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Yahoo-龍劭華「身體怪怪的」就醫檢查 醫生一看報告傻眼
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Yahoo-糖尿病11年沒回診 龍劭華就醫嚇歪
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三立新聞-糖尿病11年沒回診!龍劭華「怪怪的」就醫…血糖破300
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Vidol TV-嚴正嵐拋束胸「挺」出千金氣勢 遇渣男自嘲:眼睛糊到屎
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青年日報-龍劭華演老管家 加戲裝瘸裝到抽筋
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葉月堂菜單2020 在 葉月堂‧手作リ雪花冰專売店-高雄美食- 首頁 - Facebook 的推薦與評價
807 高雄市三民區天祥一路179-2號. 規劃路線 · 查看菜單 · 評分· 4.7. (267 則評論) · 11,703 人在這裡打過卡 · +886 7 359 5991 · [email protected] · https://youtu.be ... ... <看更多>
葉月堂菜單2020 在 Fw: [食記][高雄市] 葉月堂手作雪花冰專賣店富民店 - Mo PTT 鄉 ... 的推薦與評價
葉月堂 · 手作リ雪花冰專売店富民店用餐日期:2020.6.6 地址:高雄市左營區 ... 雪花冰的款式除了菜單上的以外, 櫃檯上還會公布當日或當季限定冰品。 ... <看更多>
葉月堂菜單2020 在 [食記][高雄市] 葉月堂手作雪花冰專賣店富民店- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1UwiDbaP ]
作者: JeremyKSKGA (Jeremy以食為天) 看板: Food
標題: [食記][高雄市] 葉月堂手作雪花冰專賣店 富民店
時間: Thu Jun 18 09:29:05 2020
圖文網誌:https://jeremyckt2.pixnet.net/blog/post/229445945
葉月堂 · 手作リ雪花冰專売店 富民店
用餐日期:2020.6.6
地址:高雄市左營區富民路18號
鄰近捷運站:高雄捷運紅線R13凹子底站
電話:(07) 550-7020
營業時間:星期一~五 13:00~21:30;星期六、日 13:00~22:00
6/6(六)再度回到家鄉高雄,
下午就約了幾位高中同學們到富民路上的「葉月堂手作雪花冰專賣店」吃冰。
「葉月堂」是高雄高人氣雪花冰專賣店,
這家以全台首創玫瑰造型雪花冰成名。
2016年在三民區天祥路上開了第一家店,
2019年4月在捷運凹子底站附近富民路上開設第二家店。
店門口有綠意盎然的盆栽以及大小不一的摩艾石像裝飾蠻特別的
店裡採用木質裝潢為主,
座位桌椅、櫃台隔牆和地板都是木製的。
牆面顏色淨白,
並且有些許植栽裝飾。
整體布置裝潢風格相當簡潔又精巧。
我們的用餐區在2樓,
2樓的空間較寬敞座位數也較多。
整體用餐環境乾淨舒適。
這家供應的各款式的雪花冰都看起來色彩繽紛造型精美都相當誘人啊!
而且這家的雪花冰所使用的冰磚都是採用天然食材和新鮮水果手工自製,
不使用人工香料與食用色素,
也不添加乳化劑、安定劑,
就是要將食材本身的天然風味呈現出來,
也讓顧客們吃得安心。
雪花冰的款式除了菜單上的以外,
櫃檯上還會公布當日或當季限定冰品。
每款雪花冰還會附上配料(珍珠、白玉、蜂蜜桂花凍三選一)和一杯熱茶。
其他品項則有甜點、特調飲品等。
這家供應非冰品類的甜點品項每天都不一定,
都會展示在櫃檯的冰櫃裡,
當天有布丁、奶酪、重乳酪蛋糕、提拉米蘇等。
來看看我們當天享用的雪花冰有哪些吧!
每款雪花冰上桌真的是帶來滿滿驚喜呢!
楊枝甘露
這款是「葉月堂」今年夏季新推出的新款冰品,
芒果雪花冰為基底,
上方圍繞一圈切片新鮮芒果又淋上海鹽奶霜,
最上方又以一圈塑膠模具盛裝著切塊新鮮芒果、葡萄柚、西米等,
並附上芒果淋醬。
將芒果淋醬倒入模具中,
倒完後將模具拿起來,
切塊芒果和葡萄柚、西米隨著芒果淋醬和海鹽奶霜流滿整個雪花冰表面,
看起來相當誘人啊!
https://www.youtube.com/watch?v=iLKZlCNiiVE
芒果雪花冰口感綿密細緻又入口即化相當冰涼,
充滿濃郁的芒果鮮甜滋味和果香。
新鮮的切片芒果和切塊芒果都相當飽滿又鮮甜多汁,
搭起來可以說是交融為一體而且 "芒" 味十足啊!
再搭著奶香濃郁的奶霜、酸甜葡萄柚和QQ西米,
整體的味道和口感層次都很豐富,
非常美味而且整碗吃下來超滿足!
附上的配料我選擇蜂蜜桂花凍,
口感Q彈水嫩,
又有著蜂蜜的香甜和桂花的清香。
榴心花園
榴槤雪花冰為基底,
淋上海鹽奶霜又加上鳳梨果乾。
榴槤雪花冰的榴槤味道還是稍重,
真佩服這位同學竟然敢吃榴槤雪花冰。XD
IMG_5526-2.jpg
他的配料選擇白玉,
軟Q彈牙又有嚼勁。
另外兩位高中同學就點了這家最熱門的兩款冰品,
同時也是這家的主打招牌。
芒果咬咬
芒果雪花冰為基底,
上方的切片新鮮芒果堆成玫瑰形狀,
蓋滿整碗雪花冰。
呈現出來超華麗又浮誇的啦!
切片芒果的厚度都很足夠,
飽滿又鮮甜多汁,
搭著芒果雪花冰,
是很令芒果愛好者相當滿足的!
將附上的Q彈珍珠倒入芒果咬咬雪花冰搭著吃,
可使得整體口感更豐富。
芒果火花
芒果雪花冰為基底,
上方則是切片新鮮鴻火龍果堆成玫瑰形狀,
呈現出的造型和色彩也相當繽紛吸睛。
火龍果的甜度較低,
不過跟芒果雪花冰依然搭得很不錯。
焦糖烤布丁
布丁口感Q彈滑嫩又入口即化,
充滿濃郁蛋味和奶香,
搭著香甜焦糖醬完美結合出經典風味。
「葉月堂」的各款雪花冰都相當美味,
雪花冰都是以純手工自製的冰磚製作,
並搭配大量的當季新鮮水果,
都能將新鮮水果的天然風味發揮地淋漓盡致,
雪花冰跟各水果及配料搭配的滋味都很棒,
冰涼又清爽。
造型又呈現地繽紛華麗,
不但美味和視覺兼具,
而且又吃得天然健康。
炎炎夏日想吃冰消暑,
推薦大家可以到「葉月堂」享用美味又造型特別的雪花冰。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.158.139 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1592443749.A.919.html
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: JeremyKSKGA (223.137.158.139 臺灣), 06/18/2020 09:29:16
※ 編輯: JeremyKSKGA (223.137.158.139 臺灣), 06/18/2020 09:29:32
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