下周
德國葡萄酒又將舉辦一年一度的
德國葡萄酒麗絲玲週Riesling Weeks活動
(有興趣的可以參考Riesling Weeks官方粉絲團
http://rieslingweeks.com.tw/?fbclid=IwAR1bb4ar2kKYv-a5SeIE14123aENzir2wa6gK-9DACcf6aSAjQdP7MGWm7o)
我卻一直私心以為
德國麗絲玲
在四季如夏的海島上
應該是”無論何時何地” 的完美葡萄酒
#Rislingwhenever
口味類型夠多元
搭配食物 超彈性
專家和素人一樣愛喝
唯一的問題只有
要找到優質生產者
( 因為說實話 不那麼優質的也確實有 )
用葡萄酒瓶上的老鷹標誌
來選擇隸屬於
Verband Deutscher Prädikats(VDP)德國特級酒莊協會
(或譯德國名莊聯盟)的會員酒廠
是很好用的簡單方法之一
這些總產量只占德國葡萄酒總量 2%的名莊酒
幾乎都是品質保證
但是在名莊聯盟之外
也有無意群體作戰的高水準小規模酒廠
比方位於Mosel Neumagen-Dhron地區的
只有5公頃
年產量僅千餘箱的
亞當酒莊Weingut AJ Adam
本廠所有的斜度達70度的陡峭葡萄園
在上世紀的5、60年代就以優質酒款出名
但隨著更多年輕一代移居城市
區內最頂尖但也最耗力最難耕作的葡萄園於是逐漸被廢棄
直到現在掌管酒莊的年輕一代Andreas Adam
選擇在2000年重新復興自家酒廠
他的妹妹芭芭拉Barbara也在2013年加入
讓本廠成為摩澤爾Mosel的代表莊園之一
屬於特級園的
Dhroner “Hofberg”賀福園Kabinett等級酒款
完全就是Kabinett能提供的最大享受
這個屬於岩石狀灰色板岩
還帶有氧化鐵脈的葡萄園
在被評價為有可能是本世紀迄今最佳年份的2019年
展現出絕佳的成熟度
手工採收
盡可能自然發酵
當年的收成據稱在9月15日開始
由於本廠的收成指標主要放在保持酸度
因此雖然有絕佳的成熟黃色水果帶來豐滿的感覺
但是清亮的酸度
和漂亮的礦物質感
讓酒款能夠難得地在飽滿結實的同時
還維持優雅的飄逸身段
兩兄妹表示
近年當地的氣候變化
雖然可能讓貴腐葡萄更容易生成
更容易產出貴腐類甜酒
但是對於其他不需要貴腐風味的酒來說
仔細地篩選葡萄
反而成了重要的工作
無論如何
AJ Adam 的2019年Dhroner Hofberg Riesling Kabinett
都是品質絕佳的Kabinett
對像我這樣的Kabinett愛好者來說
尤其是難得的無上享受(雖然也開始期待另一瓶trocken!!)
謝謝Andreas & Barbara Adam
衷心感謝你們的辛勤工作
和你們的進口商
#酩洋國際
#AJADAM
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。 位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟...
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耕 者 有其甜 評價 在 Facebook 的精選貼文
#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.
成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...
這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.
這是我的食譜:
1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g
2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g
3. 5% 水 23 g
4. 30% 啤酒花種 138g
5. 35%牛奶 161g
6. 0.4%液態麥芽精 2 g
7. 3% 紅糖 14 g
8. 3% 蜂蜜 14 g
9.1.8% 鹽 8 g
10. 4.3 % 奶油 20 g
11. 4.3% 椰子油 20 g
以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.
先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.
這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.
事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.
在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g
其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.
來看操作:
先把最少量的食材放盆中再給液態量
因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來
把兩種粉混合
粗略拌勻
此時的溫度非常低. 是17度.
鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘
直接放鹽就可以打麵糰
這種成團的樣子就開始加油
我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.
完成的樣子
這是一號麵團的薄膜.
這是三號麵團( 30%全穀)
麵團最終溫度21~22度都有
我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.
分團. 整圓中間休息30分鐘
第二條
稍微地出角.
這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤!非常高評價!
這是第三條
這條就很完美的是鈍角.
從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的
第三條吐司的切面
我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.
再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.
做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆
已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!
這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1
上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....
你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌
耕 者 有其甜 評價 在 Facebook 的精選貼文
#法國有機雙認證
平價環保無毒烏烏超愛的 #大地之愛
寶貝呵護組&親子、哺乳呵護膏+優格餅+生機鮮果飲
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認識大地之愛是我在月子中心時深受乳頭流血破皮所苦(記得那時候說烏烏是護理師認證吸力超強嗎?),每天擦羊脂膏只覺得很黏很油但每天還是很痛啊(痛到每次哺乳都咬緊牙關那種鑽心痛),
後來粉絲私訊我他買大地之愛的「哺乳舒緩呵護膏」,晚上擦,通常醒來就好很多,我馬上手刀上網下標,從此羊脂膏就被我丟到陰暗深處了~
「哺乳呵護膏的修護力真的太好了!!」
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皮)
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這瓶真的太好用了!!(吶喊)
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👉偷偷說,我現在都拿這瓶擦我的屁股下面&肚子,他可以預防孕期紋路,我擦孕婦
霜之前都擦這瓶,現在肚子還是很漂亮(我懷烏 20w 就出現妊娠紋了勒)還有孕婦
肚皮會癢癢我擦一下也好很多!
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敏感肌寶寶看過來!
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👉這瓶是我找超久「敏感肌寶寶也能玩泡泡浴的沐浴乳」,其實很多兒科醫師都不建議皮膚敏感的小孩泡泡浴,因為沐浴乳裡的化學物質會引發過敏,不只異膚寶,正常皮膚的寶寶其實都比較薄所以都不是很推薦泡泡浴。
但這瓶沒有化學起泡劑、雙有機認證,還可以維持寶寶的「健康皮脂膜」!
我之前在顧烏烏的皮膚的時候,真的非常龜毛,我是完全不給他用沐浴乳的,到現在也是 2-3 天才用一次,而且都是精挑細選的,大地之愛這瓶就是我的愛將之一!
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不到 500 根本無敵平價~~~根本應該囤十組
❤️寶貝舒敏身體乳:
很多人問我烏烏都用什麼乳液,畢竟敏感肌寶寶能用的乳液不多,有的還很貴!
我大概買過十種品牌以上烏的乳液不誇張(為了他皮膚媽媽媽媽真的快當博士)
那時候很苦惱的就是評價幾百元的有凡士林(其實對寶寶皮膚不是這麼好)、單純有機沒有香料的又都破千(我曾經買過一組就要快$3000)
但是能怎麼辦?
每天看烏皮膚這樣真的很心疼~
但這組身體乳是烏持續一直有在用!
團購價一瓶才$460 !!
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👉他真的是一般皮膚寶寶或問題肌膚寶寶都可以用,烏烏是用到不對的東西皮膚會馬上起反應的小孩,但是現在他晚上睡前都是擦這瓶,都睡得棒棒~皮膚也嫩嫩QQ已經幾乎沒有粗粗乾乾
而且寶寶的皮膚問題有時候目前看起來正常,其實 3 歲之後才會浮現,現在給他有機沒有添加的乳液,才不會讓他皮膚防禦能力被不好的乳液給破壞掉~
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接下來來介紹超好吃的!
大家應該都知道,我是不給烏吃任何加工食物,所以他的三餐裡面「沒有麵包饅頭麵之類任何加工品」
他唯一會吃的,就是我們出去時要讓他安靜或坐車,或怕他餓又或是在家時偶爾犒賞他的「小點心」
但連小點心我都是精挑細選
✔️絕對不能有人工色素、防腐劑、其他額外添加
我才敢讓烏烏吃!
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🌟Kiwigarden 優格餅(寶寶孕婦都超愛吃)
✔️不使用任何人工色素和防腐劑(這包裡面有一點點糖分,如果完全不給孩子吃到糖分的要注意唷)
✔️FREEZE-DRY 冷凍乾燥技術, 完整保留水果優格的多種益生菌和風味,吃的到水果的營養成分,幫助維持消化道機能。
✔️每克至少含有 100 萬的益生菌,
其中包含 4 種乳酸菌:
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▲Streptococcus thermophilus
▲Lactobacillus acidophilus
▲Bifidobacterium bifidum
✔️幫助消化,使排便順暢,防護力 up !UP!
✔️水滴狀,小巧入口,微酸甜口感,讓寶寶一口接一口
✔️保留優格的多種益生菌活性。
✔️選用純淨無汙染國度-紐西蘭天然水果元素,農藥 Out!
✔️酥脆的綿密口感與適中的大小,易溶於口,不用擔心寶寶噎到
這系列真的超好吃,我已經偷吃掉烏烏的兩包了(不要跟他說他一定會跟我生氣),
我目前還沒有聽過寶寶不愛吃他們家的優格餅!
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🌟皮皮奧斯生機泡芙條
我覺得他長得很像大一點的乖乖😂
但是他是
✔️義大利進口
✔️無添加人工香料、色素、防腐劑、非油炸
✔️大小剛好訓練六個月寶寶抓握
✔️不含麩質
✔️不使用農藥、化學肥料的天然食材做成
他的草莓、藍莓六個月以上可以吃,起司口味要 8 個月,烏每次跟我們坐車南征北討,帶幾包就可以乖乖讓他在車上五小時(吃玩睡完全不哭鬧)
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🌟Happy Hours 生機纖果飲、Holle 生機蔬果得來速
✔️義大利原裝進口
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烏只要出門,沒辦法吃到足夠量的水果我就會給他喝一包纖果飲或生機蔬果~
他一整包完全沒有添加水跟糖,單純就是水果泥~
❤️尤其是我要大推有 demeter 認證的
Holle 生機蔬果得來速
✔️產品原料取自「生物動力自然農法」,也就是不使用農藥、化學肥料、除草劑、殺
蟲劑的耕作法(按照四季節氣耕作、對自然友善)
✔️從農業生產、產品製作、加工、包裝皆符合最高生機程序標準
✔️孕育出營養豐富的蔬果及自然穀物
烏每次看我拿這個出來就會超開心,我大概一週給他 1-2 包,補足可能我們三餐不小心沒有補足到的營養,而且重點媽媽也在喝,一包才 60 卡左右,真的好喝也無負擔(到底是寶寶食物還你的食物🤪)
大地之愛真的東西平價好用還都是有機認證,寶寶點心好吃又不造成身體負擔!
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真的給寶寶好一點的沐浴乳、身體乳,他們的皮膚會回饋你~(新生兒就可以用)
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如果是孕婦你現在可以擦自己,然後寶寶出生擦寶寶,之後你就會覺得買一組太少!
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這邊團: 👉 團購結束,下一次開團11/15
#上次快閃的有機蘆薈潔手液目前大缺貨
#所以沒有單開賣場只有在禮盒裡才有喔
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#但禮盒也超值每一樣都值得帶回家
耕 者 有其甜 評價 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
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