講到Iberico pork 又要提到我前老闆了,我老闆不只從事豬產業,懂豬也愛吃豬肉,他出差的時候都會去嘗試當地有特色的豬肉,每次聽他說在什麼國家吃到什麼品種的豬肉,內心就OS豬肉真的有那麼好吃嗎?豬肉不就是那樣的口感跟味道?台灣豬肉就還比馬來西亞豬肉好吃了,那時沒有機會品嘗到好豬肉,自然會這樣想。
他雖然喜歡吃豬,卻不吃豬肉加工品,直到有一次他出差西班牙盛情難卻下吃進了第一口的Jamón Ibérico(世界上三大火腿之一,伊比利火腿),火腿片入口即化,迅速帶出濃郁的榛果香氣衝擊你的味蕾。
在形容豬肉的好吃方面,我的程度無法跟他相比,我聽他講完馬上就開始查台灣有沒有進口依比利火腿了,當初雖然沒有,但隨著西班牙豬肉的開放,現在消費者應該有這個口福了。
而現在許多的消費者想吃Iberico pork,
但是Iberico pork,真的有那種價值嗎?
究竟為什麼Iberico pork可以出現這樣的消費者需求呢?
豬肉的風味受到三個因素影響,美味的豬肉公式如下:
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味
豬肉的風味並不像牛肉一樣受到熟成的影響,所以台式溫體熟成是一種不存在的幻覺。
飼養方式中關於飼養時間是一個很重要的因素,在飼養的前期豬是屬於快速變大變胖,肥油往往都只集中在皮下,很難有漂亮的油花分布,如果要肥的很均勻,就是要讓他一直保持在肥胖的狀態,這樣脂肪才會分佈的均勻,但以一般的三元豬來看,210天內就可以養到120公斤左右了,養到360天也才140~150公斤,這種換肉率就不划算了。
而伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等,讓增強腸胃系統,才能適應未來的肥育,這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的,先草飼在慢慢轉穀飼。
所以通常會花長時間肥育的豬,必然是特別的品種,也只有透過長時間的肥育,常見的特別豬種如沖繩aguu豬、中國梅山豬、金華豬、法國巴斯克豬、匈牙利捲毛豬等,但只有西班牙伊比利豬Iberico 由西班牙官方建立起一套完整的機制。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的,由低到高分為
Cebo, Recebo, Bellota 三個等級
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式,養了一年的時間,就送去殺。
Recebo 養了一年沒送去殺,送到橡樹林裡面放牧,在橡樹林放牧的時間比較短,之後還會餵食穀類的飼料,豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
如放牧前100公斤,宰殺時140公斤,只多了40%,這個等級就是Recebo
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長,放牧前100公斤,通常宰殺重量約為160~180公斤,豬超過一半的重量來自於吃橡樹子,吃了橡樹子轉變的脂肪,滑潤無臭,具有獨特榛果香氣。
而Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量,所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林,約可以放牧15頭豬左右。
這樣大的面積只養出這樣的數量,才可顯現Bellota等級的難得。
這樣分級下就兼顧高級品的稀有,跟一般消費者對於伊比利豬的需求。
第二個區分就是血統
可細分為100%純種、75%和50%混種
100%純種伊比利黑豬約不到3%,
如果要製做Jamón Ibérico 至少要用到75%的血統
第三個區分就是產地
Iberico 黑豬是飼養在西班牙西南的幾個省份,產地的不同也會影響豬肉的風味,有Extremadura、Jabugo、Salamonca、Los pedroches 幾個產區。
而以Extremadura這個產區最為高級。
所以一樣是Iberico黑豬肉,但是
Bellota ,100%純種跟cebo,50%混種的iberico豬肉價錢可是有極大的差距。
所以雖然是講伊比利豬,但究竟餐廳提供的是什麼等級的伊比利豬肉呢?花大錢當然要吃Bellota囉,但如果花大錢吃的是Cebo,那就真冤囉。
我們來看看台日伊比利豬大比較,
第一張照片 由Vincent Tsao網友提供
Iberico pork loin 台灣架上價格
這是豬的里肌肉 100g台幣375約1500日幣
第二章照片
Iberico pork 肩ロース 牛排用,在日本超市價格
這是豬的梅花肉,沒有里肌肉的資料可以對比,只能用這個。
價格是100g 410元日幣約台幣103元。
鄉親啊~所以伊比利豬雖然好品質,但沒有貴成那麼誇張阿,為什麼在台灣比日本貴那麼多?不解釋問題在哪了。
Iberico pork,可以嚴格控管等級、血統、產地這三個因子,做出豬肉的差異化經營,也難怪如此的榮耀、尊爵與不凡。
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00:00 前導
01:06「臺中青諮會委員遴選活動」廣告段落
02:07 觀察一:超市食物搶空,居家浪費也大幅減少
02:40 觀察二:雖然民眾沒浪費,但生產源頭還是浪費了
03:34 觀察三:雖然可以用外送,但餐廳未必想要這樣做
04:23 觀察四:「非典型」外送平台興起
05:15 觀察五:講求「服務」和「氛圍」的餐廳,被迫轉型
06:10 觀察六:餐飲人才流失
07:18 觀察七:吃飯也要疫苗護照了嗎?
08:21 台灣的創意變通:聯名組合
09:16 台灣的創意變通:各種形式的外送與外賣
10:25 我們的觀點
11:14 結尾
【 製作團隊 】
|客戶 / 專案經理:Pony
|企劃:Elanor
|腳本:Elanor
|編輯:土龍
|剪輯後製:Pookie
|剪輯助理:珊珊、歆雅
|演出:志祺
——
【 本集參考資料 】
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet :如果餐廳要做外帶外送:https://bit.ly/3A8h8tG
→高琹雯:疫情警戒延續,外帶外送是一門長期生意:https://bit.ly/3h2VVK7
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet:疫情下餐飲業可能的走向:https://bit.ly/2UDJ1th
→Lockdown: 'We will have to throw our beer down the drain':https://bbc.in/3dsf1Hk
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer':https://bbc.in/3w36LEl
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意?:https://bit.ly/3jlQN5u
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 02:https://bit.ly/3Aa9ajJ
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 03:https://bit.ly/3jkdx5U
→餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 04:https://bit.ly/3A98Xxh
→東京餐飲圈破產創新高,名廚是怎麼持續展店的?:https://bit.ly/3h1yaC8
→逾 300 間餐廳永久歇業的紐約,台灣團隊卻異軍突起:https://bit.ly/3A7l6Tj
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